اثر عملیات فرآیند تولید پنیرuf بر حضور باسیلوس سرئوس

thesis
abstract

کاربرد غشای اولترافیلتراسیون به منظور تهیه پنیر فتا یکی از روش های معمول تهیه پنیر در ایران است. باسیلوس سرئوس به عنوان یک باکتری گرم مثبت و اسپورزا، نه تنها در محصولات شیری مانند پنیر فتای اولترافیلتر بلکه روی سطح تجهیزات نیز می تواند حضور داشته باشد. از سویی سمومی مانند سرئولید، همولایزین و سرولایزین از عوامل ایجاد مسمویت این باکتری محسوب می گردند. هدف از مطالعه حاضر بررسی حضور احتمالی باسیلوس سرئوس در خط تولید پنیر فتای اولترافیلتر، تأثیر مراحل بعد از پاستوریزاسیون در آلودگی محصول و زنده مانی آن در دوره نگهداری محصول نهایی بود. نمونه برداری از شیرخام تا مصرف (شامل شیرخام، فاز ماندگار، لخته و پنیر) و طی فرآیند شستشو و پاکیزه سازی تجهیزات در سه کارخانه تولید پنیر اولترافیلتر در شمال ایران صورت گرفت. بعد از آزمون های فیزیکی و فیزیکوشیمیایی، نمونه ها از نظر ویژگی های میکروبی مانند باسیلوس سرئوس مورد ارزیابی قرار گرفتند. این نمونه ها پس از استخراج dna، از نظر دارا بودن ژن کد کننده سموم (سرولایزین a و b و همولایزین bl) به وسیله دستگاه pcr بررسی و سپس تعیین توالی شدند. نتایج نشان داد که نسبت باسیلوس سرئوس به اسپورهای هوازی و نسبت اسپورهای هوازی به کل میکروارگانیسم ها در نمونه های شیرخام وروردی به ترتیب در کارخانه 1، 36/0% و 11/0%، در کارخانه 2، 74/0% و 12/0% و در کارخانه 3، 72/0% و 18/0% بود. درحالی که این نسبت ها به طور معنی داری در هر سه کارخانه بعد از مراحل اصلی تولید (پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون، اولترافیلتراسیون و پرکن) افزایش می یابد (05/0>p). نتایج در محصول نیز نشان داد که تعداد آنها بعد از گرمخانه گذاری و طی دوره ماندگاری کاهش یافت. از طرفی جداسازی این باکتری بعد از فرآیند شستشو و پاکیزه سازی نشان می دهد که این باکتری احتمالاً به شکل بیوفیلم در سطوح و تجهیزات تولید از جمله مخازن و پرکن حضور دارد. همچنین آلودگی بعد از توقف تولید به طور معنی داری افزایش می یابد (05/0> p). از سوی دیگر نتایج حاصل از pcr نشان داد که ژن کد کننده سرولایزین a در تمامی سویه های جدا شده، ژن کد کننده سرولایزین b و همولایزین به ترتیب در 5/64% و 68% تکثیر شد. از سوی دیگر تعیین توالی ژن های مورد نظر مشخص کرد، علاوه بر تفاوت نمونه های جدا شده از شیرخام با نمونه های جدا شده از فرآیند تولید، سویه هایی در محصول نهایی وجود دارد که مشابه سویه های موجود در آب استریل (c? 95-90) بودند. در نهایت می توان این طور نتیجه گرفت که علاوه بر حضور باسیلوس سرئوس در شیرخام، حضور این باکتری در سطح تجهیزات حتی بعد از فرآیند شستشو و پاکیزه سازی نیز نقش مهمی در کاهش ایمنی و کیفیت محصول دارد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر باکتری تولید کننده باکتریوسین روی لیستریا منوسایتوژنز و باسیلوس سرئوس

Background and purpose: Dairy products often associated with problems such as short shelf life and poor hygiene control. A novel approach is to utilize bacteriocin or bacteriocin producer strains, to control undesirable micro flora as Listeria monocytogenes and Bacillus cereus in foods. Hence, we studied the effect of nisin like producing Lactococcus lactis against Listeria monocytogenes and ...

full text

میزان حضور باسیلوس سرئوس در شیرخام دریافتی کارخانجات تولیدکننده پنیر فراپالایش

Background and Objective: Milk and milk products are very suitable medium for growing microorganisms (e.g. Bacillus cereus). B. cereus is spore former bacilli, which easily survives during pasteurization and makes several problems in dairy industries. The aim of this study was to investigate aerobic spore and B. cereus of receiving raw milk from three UF plants. Materials and Methods: Samples ...

full text

اثر ضد میکروبی عسل بر باکتری باسیلوس سرئوس

چکیده زمینه و هدف: عسل ماده غذایی مفید و سالم برای مصرف انسان بوده که از دیرباز در درمان بسیاری از بیماری های مختلف کاربرد داشته است. یکی از موارد کاربردی عسل، خاصیت ضد میکروبی آن می باشد و با توجه به میزان ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدان ها این خاصیت نیز متفاوت می گردد. هدف از این مطالعه بررسی خاصیت ضد میکروبی عسل بر باکتری باسیلوس سرئوس با توجه به ویژگی های شیمیایی آن بود. روش بررسی: 3 نمونه عس...

full text

مروری به ساختار ویرولانس باسیلوس سرئوس

باسیلوس سرئوس باکتری گرم مثبت و اسپورزایی است که به عنوان عامل مسمومیت در مواد غذایی شناخته شده است. بسیاری از سویه های این باکتری باعث مسمومیت غذایی از نوع اسهالی و استفراغی می شوند. بیماری های نوع اسهالی توسط انتروتوکسین های همولیزینHBL ، غیر همولیتیک NHE و سیتوتوکسینK  ایجاد می شوند. باسیلوس سرئوس حاوی اسپور می باشد بنابراین می تواند شرایط نامناسب محیطی از جمله دما و کمبود ماده غذایی را تحمل...

full text

بررسی اثر فاکتور‌های فیزیکوشیمیایی بر میزان تشکیل دی‌پیکولینیک اسید در باسیلوس سرئوس PTCC1015

سابقه و هدف: دی‌پیکولینیک اسید (پیریدین 2،6- دی کربوکسیلیک اسید) یکی از مهم‌ترین ترکیبات اسپور باکتری‌ها می‌باشد. این ترکیب دارای ساختمان منحصر به فردی است و تنها در اندوسپور باکتری‌ها وجود دارد. مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر تنش های ‌محیطی بر میزان تولید DPA در باسیلوس سرئوس PTCC1015 انجام گرفته است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش به صورت تجربی اثر تنش های گرما...

full text

فراوانی ژنpxo1 در باسیلوس سرئوس، باسیلوس تورنجینزیس و باسیلوس سوبتیلیس با استفاده از تکنیک SDS-PAGE

زمینه و هدف: در بین باسیلوس ها، باسیلوس سرئوس، باسیلوس تورنجینزیس و باسیلوس آنتراسیس دارای اهمیت زیادی می باشند که از میان آن ها باسیلوس آنتراسیس عامل بیماری سیاه زخم می باشد. تولید توکسین در باسیلوس آنتراسیس توسط ژن pxo1 و پلاسمید مربوط به آن صورت می گیرد. اخیرا در تحقیقات نشان داده شده است که این ژن به سایر باسیلوس های یاد شده در فوق نیز انتقال یافته است. هدف این مطالعه جستجو و تعیین فراوانی ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی گنبد

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023